Szef kuchni Jackson Boxer proponuje deser, który smakuje jak tarta tatin, ale nie wymaga ciasta ani ryzykownego odwracania patelni z gorącym karmelem. Jabłka pieką się w masełku i cukrze, tworząc własny sos toffi, a na stół trafiają z kwaśną śmietaną, cynamonem i prażonymi orzechami włoskimi.

Dlaczego bez ciasta

Boxer ceni tartę tatin za to, że z kilku podstawowych składników – masła, cukru, jabłek i ciasta francuskiego – wydobywa to, co w nich najlepsze: ciemny, lekko gorzki karmel, złagodzony kwasowością owoców, oraz miękką, ale zwartą strukturę, którą dają masło i pektyna z jabłek. Kłopot w tym, że wszystko dzieje się pod warstwą ciasta, więc trzeba sporo praktyki, by trafić z karmelizacją „na ślepo”. W tej wersji ciasto pominięto, więc całość jest dużo prostsza.

Masło i cukier w towarzystwie jabłek dają lekko kwaskowy sos toffi, a owoce zachowują na tyle jędrności, że nie rozpadają się w papkę. Autor zaznacza, że deser udaje się także nad ogniskiem, gdzie dym dodaje mu smaku, i że jest dobrą rozgrzewką po chłodnym wieczorze na pokazie fajerwerków.

Składniki na 4 porcje

• 6 jabłek (autor poleca odmiany braeburn lub discovery)
• 100 g niesolonego masła, miękkiego
• 100 g drobnego cukru
• 500 g kwaśnej śmietany do podania
• kilka szczypt mielonego cynamonu
• 100 g prażonych orzechów włoskich

Przygotowanie zajmuje 5 minut, do tego dochodzą 2 godziny suszenia jabłek i 45 minut gotowania.

Jak to zrobić

Suszenie. Jabłka obierz, przekrój na pół, potem na ćwiartki i wytnij gniazda nasienne. Ułóż na tacy i zostaw bez przykrycia w lodówce na dwie godziny. Dzięki temu cukier karmelizuje się równomiernie, a owoce lepiej trzymają kształt. Zamiast lodówki możesz podsuszyć je 30 minut w piekarniku nagrzanym do 80°C (60°C z termoobiegiem).

Karmel. Piekarnik nagrzej do 210°C (190°C z termoobiegiem). Na dnie żaroodpornej patelni z powłoką nieprzywierającą rozprowadź masło tak, by przykryło całą płaską powierzchnię, i równomiernie posyp je cukrem. Na wierzchu ułóż ćwiartki jabłek przekrojem do góry – autor lubi formować z nich wachlarz. Postaw patelnię na średnim ogniu na 5–10 minut, co kilka minut delikatnie nią potrząsając, aż cukier zamieni się w ciemny karmel.

Pieczenie. Przenieś patelnię do piekarnika na 30 minut, aż całość się zrumieni i zacznie bulgotać. Wyjmij, odstaw na 10 minut, rozłóż do ogrzanych miseczek i podaj z dużą łyżką kwaśnej śmietany, szczyptą cynamonu i orzechami.

Co to znaczy w praktyce

Dla polskiego kuchennego standardu to przepis wyjątkowo przystępny: jabłka są łatwo dostępne, zwłaszcza jesienią, a reszta składników to produkty, które zwykle mamy w domu lub kupimy w każdym sklepie. Jeśli nie znajdziesz wskazanych odmian, warto szukać jabłek kwaskowatych i jędrnych, bo właśnie takie równoważą słodycz karmelu. Kwaśną śmietanę można zastąpić gęstą śmietaną, którą lubisz do deserów, choć smak będzie nieco inny niż w oryginale.

Warto sprawdzić, czy rączka patelni nadaje się do piekarnika – przepis zakłada, że przechodzi ona z kuchenki prosto do piekarnika. Danie jest też wygodne przy gościach: większość czasu zajmuje bierne suszenie owoców w lodówce, a samo pieczenie wymaga niewiele uwagi.

Źródło: The Guardian – „Jackson Boxer’s recipe for roast apples with toffee sauce and soured cream”